1.5 煮头

    第二轮煮炸，只烫茸的上段，在我国叫回水。新西兰加工茸煮炸3~4次，理应是后3次为回水。韩国现阶段是初次加工鲜鹿茸，也不讲究茸头腊片，因而少回水。我国加工梅花鹿茸，煮头不少于15次之多，煮头次数多少，效果则大不相同。韩国加工的鹿茸，茸头多是空的，呈紫色；新西兰鹿茸枝体小，理应茸头好，但因煮头不够，而茸头不好，切腊片少，茸色也不正；我国加工的茸头，出腊片多，呈金黄色，但有些场家加工鹿茸不完全都是这样。

    1.6 干燥

    这是最后一道工序，与传统方法有些区别。传统方法是上几道工序完成后，剩下就是纯自然干燥过程。新西兰做法则是待鹿茸干至7~7.5成时，移放密封的罐内，给少许真空压力，保持20℃，1周取出即为成品茸。再移放冷库低温保存，干、湿度适当，不变形，鹿茸组织不受影响，内外质量都很好。

    目前，我国对外来料、进料加工厂的做法是：待鹿茸7~7.5成干，移至密封室内，设置有抽湿机，每天将抽出的水向外排放1次，时间也是1周，取得效果是相同的。

    新西兰加工鹿茸至干，需要1个月时间。他们认为时间不能提前，提前的效果有问题，肯定不行。特别好的鹿茸，需延长到30~40天，只有精工去做，鹿茸组织的毛密管间隙才能均匀含血，质地好，颇受市场欢迎。 2 结语 鹿耳加工若完全依靠冻干法，期望3~4天干出成品，欲速则不达。如此加工出来的产品，尽管外组织无多大变化。但内外在质量不一样，茸头和上段空得严重，含血颜色失正，茸内有麻道、麻点和不规则的斑痕，内部组织萎缩，面目全非，不能用。因此，新西兰加工鹿茸步出一些误区，才又回到中国传统加工鹿茸方法上来。来源：中国鹿网

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由谢涛于2010-01-11 00:06:20编辑。

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